Cocina Tradicional y la Salud. Historias de México
Fui ingresado al hospital un 23 de Diciembre del 2009 desmayado, con cetoacidosis diabética, deshidratación severa, con IVRA (obstrucción de las vías respiratorias altas), visión borrosa severa, hiperglucemia de 43.4 mmol/L781 mg/dL, hemoglobina de 11.9% y con un peso de 70 KG. De niño siempre tuve sobrepeso. La verdad es que yo nunca me sentí mal, de hecho de un momento a otro bajé mucho de peso y eso me hacia sentir bien. Después de todo por fin era delgado, solo que tenía una sed excesiva, tanto así que todos mis sueños eran relacionados al agua. Soñaba con albercas, raspados, helados, etc, en verdad que los disfrutaba.
Pasé esa Navidad en un cuarto de hospital, con mi mamá a un lado, preocupada, angustiada y sin dormir. Yo no sabia porque razón seguía hospitalizado pero recuerdo muy bien que no tenía ni idea de lo que era la diabetes ni lo que esto implicaba.
Mi mamá salvó mi vida
Siempre he dicho que mi mamá me salvó la vida. De no haberme llevado al hospital en ese momento no sé qué habría pasado. Recuerdo que lo primero que me dijeron al despertar en el hospital fue: “es un milagro que estés vivo, con la glucosa que llegaste mínimo pudiste haber caído en coma o algo peor pero estás despierto y bastante bien, para ser honestos”.
Después de 7 días de tratamiento, visitas, lágrimas, desvelos, lucha, familia, amigos, conocidos, parientes y sobre todo de tener a mi mamá siempre a mi lado, me dieron de alta el 30 de diciembre del 2009 sin haber visto a un endocrinólogo porque eran fiestas Decembrinas y todos estaban de vacaciones. Así que solo me dieron la recomendación de solicitar un pase clínico para ver a un endocrinólogo, un oftalmólogo y a un nutriólogo. Después de eso iniciaba una nueva etapa de mi vida.
Aquel 31 de diciembre, año nuevo, no pude cenar absolutamente nada de lo que mi familia prepara normalmente para estas fechas, tuve que comer lo que me habían permitido en el hospital (que la verdad ni recuerdo que fue) y ha sido uno de los año nuevo más tristes y complicados que recuerdo.
Vaya forma de terminar e iniciar el año ¿no? De ahí empece esta aventura nueva llamada diabetes Tipo 1, ha sido un camino muy largo, agotador, a veces frustrante pero me ha hecho conocer muchas partes de mi que no conocía, he crecido mucho como persona y me ha traído a personas maravillosas.
La importancia de la alimentación en mi vida.
Estudié la licenciatura. en gastronomía y tuve la fortuna de que la chef del restaurante escuela era cocinera tradicional y fue ella quien me introdujo a un mundo que no conocía y por lo cuál hasta el día de hoy le estoy agradecido. Me dediqué a la investigación gastronómica y convivo mucho con la gente del campo, al involucrarme con ellos empece a darme cuenta de muchas cosas.
El campo exige mucho esfuerzo tanto físico como mental y por lo tanto quienes lo trabajan de estar muy bien alimentados. Evidentemente, durante mis trabajos de investigación cuando yo estaba en campo me alimentaba igual que ellos, quelites, maíz, calabaza, pollo feliz como se le conoce, chilacayote, flores de calabaza, frijoles, etc. Empecé a notar muchos cambios en mi salud, en mis niveles de glucosa, hacía mucha actividad física e incluso mejoró mucho mi estado de ánimo y puedo decir que este estilo de vida calmó mucho mi ansiedad.
Los beneficios del campo
Así que, al notar estos beneficios que obtenía del campo, decidí gradualmente poder integrar estos ingredientes a mi alimentación diaria. Debo hacer énfasis en que estos cambios llevan su tiempo, estamos muy acostumbrados a ciertos alimentos que creemos que es imposible eliminar de nuestras vidas.
Así que para mi cada vez tenia más sentido la comida mexicana, era saludable, sanaba, regeneraba, y eso más allá de solo alimentar el estomago alimenta el espíritu.
Cocina tradicional y la salud.
La cocina tradicional mexicana como la conocemos hoy en día diría que es una fusión, una combinación de ingredientes traídos de España a Mesoamérica. Es una combinación de costumbres, tradiciones, saberes, sabores y técnicas de ambos mundos que han dado como resultado una gama de platillos que muchos conocemos como el chile en nogada, el pozole actual, el arroz, etc.
Pero todos estos platillos dan origen mas atrás a la llegada de los españoles, si algo caracterizaba a Mesoamérica es que tenia tierras fértiles, por lo tanto la alimentación era meramente vegetal con algunas proteínas. Por poner un ejemplo en la zona chinampera de Xochimilco ademas de frutas y verduras se comían animales silvestres, como los patos, peces como el Mixtlapique que era un pez endémico de la zona, acociles, alguno que otro venado, chapulines, etc.
Ademas se tenia un amplio conocimiento sobre las plantas medicinales, que al juntar esto con su alimentación gozaban de excelente salud tanto física, mental y espiritual, que esta ultima también es muy importante.
Afortunadamente hoy en día todo este conocimiento ancestral se conoce y se sigue practicando gracias a todas esas familias que han mantenido vivas nuestras costumbres y tradiciones.
En la actualidad a este tipo de alimentación y actividades que rodean al campo se le conocen como la dieta de la milpa, que uno de los objetivos es que cada uno como mexicano pueda tener acceso a estos alimentos.
Uno de los ingredientes base y pilar de la cocina mexicana es el maíz que desde mi punto de vista es un superalimento ya que ademas de ser bastante económico tiene muchos beneficios a la salud, es fuente de antioxidantes que combaten el envejecimiento celular, además es bueno para el cerebro y para el sistema cardiovascular ya que es rico en ácido fólico que interviene con los glóbulos rojos, ademas, es alto en fibra lo que ayuda en la regulación de los niveles de colesterol y de glucosa en sangre, tiene hidratos de carbono, esto ayuda a controlar el apetito; tiene un alto contenido en calcio que ayuda a los huesos en general y ayuda a combatir la osteoporosis.
Otro ingrediente importante en la dieta es la calabaza que es rica en vitaminas y minerales como la Vit. A, C, B y E o minerales como potasio o calcio, las semillas es una gente de proteínas y ácidos grasos como e omega 3 que todo esto ayuda a prevenir enfermedades del corazón, cáncer, o al envejecimiento celular. También nos ayuda a mejorar la visión protegiendo a la retina de la degeneración macular.
O el chile que tiene grandes cantidades de Vitaminas como la A o la C, ademas contiene hierro, potasio y tiene pequeñas cantidades de tiamina, rivoflavina, niacina y capsaicina que estas ayudan a la formación de glóbulos rojos y ayudan al metabolismo.
Estos tres ejemplos que di forman parte del sistema agrícola más importante y característico de México, es el sistema milpa. No podría en un solo escrito enumerar todos los ingredientes y beneficios que nos trae el campo mexicano ya que es muy extenso pero los mas importantes son el Maiz – Calabaza – Chile y Frijol.
Tradición y cultura
