Ensalada tibia de frijoles

Preparación

1. Poner los frijoles en remojo de agua fría durante al menos 8 horas.
2. Escurrir y poner en una olla con la hoja de laurel, la cebolla blanca y el puerro.
3. Salpimentar a gusto y dejar cocer unos 50 minutos o hasta que los frijoles estén cocidos.
4. Escurrir, retirar el laurel y las verduras y reservar en una ensaladera.
5. Cocer los huevos en agua y un chorrito de vinagre durante 10 minutos; pasarlos por agua fría y pelarlos; picar uno y cortar el otro en rodajas (reservar para decorar).
6. Abrir los pimientos, retirar las semillas y los filamentos y picarlos.
7. Lavar las hojas de espinaca y secarlas.
8. Pelar la cebolla morada y cortarla en juliana fina.
9. Cortar lo pepinillos en rodajas.
10. Mezclar los ingredientes preparados con los frijoles blancos.
11. Preparar el aderezo con 2 cucharadas de vinagre, el aceite, el cilantro picado, sal y pimienta.
12. Rociar la ensalada con la vinagreta y remover.
13. En el momento de servir, adornar con el huevo cocido que se había reservado.

Esta ensalada se puede comer tibia si se prepara con los frijoles aún templados o fría dejando que repose durante 30 minutos en la nevera antes de servir.

Información nutricional por porción

Calorías: 415,8 kcal
Carbohidratos: 47 g
Proteínas: 14,3 g
Grasas: 19,3 g
Fibra: 9,9 g
Sodio: 80,4 mg

La información nutricional en esta receta es un cálculo aproximado.