Hablamos con el Chef Talbot Sobre su Perspectiva e Inspiración Culinaria
Él es Sam Talbot, cofundador de Beyond Type 1, filántropo, chef ejecutivo, dueño de restaurante, estrella de un reality show y mentor de niños y adultos por igual para que lleven vidas saludables. Fue aclamado como “favorito de los fans” en la segunda temporada de Top Chef y fue elegido como uno de los hombres más sexys del mundo de la revista People. Como mínimo, podemos decir que se trata de un hombre bastante ocupado. Es alguien entusiasta, amable y verdaderamente centrado; Sam Talbot siente un placer por la vida que es contagioso y muy divertido. Aparte de desarrollar nuestra organización, queríamos saber qué ha estado haciendo últimamente. Y como era de esperarse, es bastante.
BT1: ¿Qué te ha inspirado últimamente?
ST: Justo ahora estoy terminando mi segundo libro, 100% Real with Sam Talbot. El tema de este libro es encontrar mejores alternativas de alimentos y preparar comidas deliciosas. Se parece a lo que encuentras en “Un cambio en la despensa: Las alternativas saludables del chef Sam Talbot”
BT1: Al decir “real”, ¿te refieres a “alimentos naturales”?
ST: Sí, nada procesado. Solo alimentos naturales. El libro toma mucho tiempo. He volcado mi corazón en él, y después de dárselo al editor creyendo que estaba listo, me encuentro con que tengo que escribir otro borrador. ¡Es un proceso largo! La editorial es Time Inc., y está haciendo un muy buen trabajo.
Por otro lado está Beyond type 1; es como mi apellido. Incluso me tatué el nombre en la mano. No podría sentirme más orgulloso de mis socios y de lo que están haciendo. También he estado trabajando en mi restaurante, Pretty Southern, mi creación más reciente. Mi pasión está entre el libro, el restaurante y Beyond Type 1.
BT1: ¡Supimos que el nuevo restaurante está en Brooklyn!
ST: Sí. Brooklyn es donde empecé mi carrera a los 23 años, con el Williamsburg Café que fue inaugurado en 2003, así que ahí hay un poco de nostalgia. Ha sido necesario invertir mucho tiempo y esfuerzo para poner en marcha el restaurante. Acabo hacer una exhibición del sitio. También he seleccionado cuidadosamente a las personas involucradas en el proyecto.
BT1: ¿Cuál es el concepto detrás del restaurante?
ST: Es comida del sur mejorada. Es la mejor comida del sur (pollo rostizado, pollo frito, judías en salsa de tomate, cazuela de judías verdes y croquetas de papas), pero preparada con alternativas más saludables, como harina de arroz y leche de coco. No te caerá pesado ni hará que quieras tomar una siesta después.
BT1: Creciste en Charleston, SC y Charlotte, NC. ¿Cómo han influenciado estos lugares la forma en la que cocinas?
ST: La cocina del sur está en mi sangre y es lo que conozco, pero nunca la he promocionado en Nueva York porque no parecía ser tan saludable. La comida del sur, con toda su grasa y crema, es una receta para subir de peso rápido. La comida del sur está entre las mejores comidas, pero evidentemente tiene ingredientes que no son tan saludables. Se trata de regresar a mis raíces, pero con un estado mental distinto. Se trata de tomar los platillos clásicos, mejorarlos y ser más sensible. No necesitas un galón de té helado y un rollo de toallas de papel para comer comida del sur, al menos no la mía.
BT1: Tu lema es “Cocina bien”. ¿Puedes explicar qué significa para ti?
ST: “Cocina bien” gira en torno a pensar afuera de tus zonas de confort; lo importante es hacer el esfuerzo de ir a los mercados y encontrar productos locales o “verdes” y sostenibles.
BT1: ¿Se trata de ser un consumidor responsable?
ST: ¡Exactamente! También se trata de saber qué entra a tu cuerpo. Eso abarca incluso lo que te pones (por ejemplo, ropa de comercio justo). Sin embargo, no tienes que volverte loco. Si eres una persona con diabetes, podrías sentir que una nube negra te rodea, ya que te sientes limitado en cuanto a lo que puedes comer. Sin embargo, puedes entrar a un supermercado normal y comprar salsa Teriyaki. Aunque si lo piensas más y más, existen mejores opciones. Lo importante es estar consciente de esas opciones. Si vives en Charlotte, Carolina del Norte, no estás limitado a comer bollos de suero.
BT1: Acabas de participar en el evento “The Chef’s Roast” con Tom Colicchio y lo más importante es que marchaste con 50 chefs de 40 estados hacia el Capitolio para decirle al Congreso que mantuviera el programa de almuerzos escolares y para insistir en una mejor calidad de comida para nuestros niños. Esta obviamente es una causa importante para ti. ¿Puedes contarnos cuáles son los problemas que rodean a los almuerzos escolares y qué es lo que el grupo le propone al Congreso?
ST: He ido al Capitolio muchas veces por varias razones. Recientemente, mi buen amigo Tom Colicchio y yo nos presentamos ante senadores estatales. Les hablamos sobre por qué creíamos que los almuerzos escolares son importantes; no solo para los niños felices y saludables, sino también para los niños que padecen de diabetes Tipo 1. Tenemos una responsabilidad cívica. Cuando vas al doctor, confías en lo que él te receta. Lo mismo debe ocurrir con los almuerzos escolares y con cualquier restaurante. La comida tiene que ser limpia y saludable. Elevar la calidad de los alimentos tiene enormes beneficios. Algunas de las muchas razones que les dimos fueron que mejora la defensa nacional, al igual que se logra obtener buenas calificaciones.
También he ido al Congreso para que se etiqueten los alimentos genéticamente modificados. China, Rusia y Tailandia lo hacen, ¿por qué no lo hacemos nosotros? Es sorprendente que a pesar de ser una potencia mundial no tengamos las etiquetas. No estamos diciendo que los alimentos genéticamente modificados sean cancerosos, pero como consumidores, tenemos el derecho a saber si son parte de cierto producto.
Los Snap Benefits (cupones alimenticios) y la ley agrícola son otras cosas por las que he ido al Congreso. Tengo amigos que iniciaron Wholesome Wave y lo que ellos hacen es otorgar cupones alimenticios si las personas van a mercados de productores en su lugar. Así que básicamente recibes una ayuda doble por una opción alimenticia más saludable.
BT1: Aparte de estar en el ojo público en temas de defensa, también protagonizaste Top Chef (temporada dos), donde fuiste elegido como el “favorito de los fans”. ¿Cómo fue esa experiencia para ti?
ST: Hice Top Chef cuando tenía 27 años, y fue una oportunidad que me cambió la vida. Llegó en un muy buen momento para mí. Era una locura, especialmente para una persona con diabetes. El horario no tenía pies ni cabeza. Te ibas a dormir a la media noche y te despertaban a las 3 a.m. con sirenas para que le hicieras sushi a un chef destacado. Sentías que un terrorista te atacaba con las cámaras y las luces en la cara. Era intenso. A veces se me bajaba mucho el azúcar, así que tomaba jugos Snapple para corregirlo. Los asistentes de producción se dieron cuenta y me empezaron a llamar “Snapples” por eso. También se daban cuenta de cuándo tenía esos bajones; no me comportaba como de costumbre, sino me ponía bastante lento. Decían “¡Snapples se viene abajo!” y me daban otro jugo. Todavía me escriben en Facebook, “Hola, Snapples, ¿cómo te va?” [Se ríe]
Después de Top Chef, pude cocinar para muchas personas, y sucedieron muchas cosas geniales. Abrí el Surf Lodge en Montauk, NY, y casi de la noche a la mañana, se convirtió en un clásico de culto. Luego abrí el Imperial No. Nine en el Mondrian en SoHo [NYC] y este se basaba en mariscos sostenibles. Luego, hace más o menos un año, decidí que quería iniciar una fundación diferente a las otras fundaciones de diabetes. Quería algo pícaro, moderno, sexy, genial y que no hubiera sido hecho antes. Desde el 2015 hasta la fecha, lo más importante ha sido Beyond Type 1, el nuevo restaurante y mi libro. Si no estoy cocinando, nada más tiene sentido. Mi vida gira en torno a cocinar y a enseñar a las personas que estén interesadas. Esto va de la mano y si confías en tu comida y sabes que la estás sirviendo bien, te sientes muy bien al respecto.
BT1: ¿Qué pasa contigo y Henry Jensen? (Henry es un niño de 8 años que también tiene diabetes Tipo 1). Supimos que tienen el mismo aniversario de diagnóstico de diabetes y que irán al taller de snowboard Riding On Insulin para celebrar, ¿cierto?
ST: Lo que da miedo es que Henry tenga ocho años y yo 38 y que nos emocionen las mismas cosas: comer ojos de pescado y practicar snowboard. Nos conocimos en Instagram y su mamá me acosó (implacablemente). Casi hacemos que la policía intervenga… [Se ríe]. No, de verdad, cuando conocí a Henry por primera vez, él tenía niveles bajos de azúcar y no quería hablarme, pero desde entonces, hemos sido buenos amigos. Me sorprendió con un viaje para practicar snowboard con Riding On Insulin. Y Henry y yo haremos cosas realmente geniales juntos: estamos decididos a compartir nuestra historia, hacer una diferencia y pasarla bien. A él también le encanta cocinar, así que somos amigos por naturaleza. Él es bueno para cocinar. Tampoco deja que la diabetes lo frene.
Hay un momento que nunca olvidaré. Fue hace más o menos un año, y Henry tuvo una baja peligrosa en la escuela (menos de 20), por lo que fue necesario inyectarle glucagón por primera vez. Lloraba de forma histérica y su mamá no podía calmarlo. Ella me envió un mensaje de texto; lo llamé y le dije “Vas a estar bien, Henry. Somos fuertes y vamos a enfrentar esto juntos. ¿Está bien?” Significó mucho para mí haber podido entender por lo que estaba pasando mientras era la persona que lo ayudaba.
BT1: ¡Qué conmovedor! Has sido un mentor increíble tanto para niños como para adultos en términos de la diabetes y la cocina saludable. ¿Fue tu abuela Beatrice una influencia importante en tu vida y en tu trayectoria profesional?
ST: Ella es la primera persona con la que cociné, y solo preparábamos comidas sencillas como huevos revueltos. Había un pequeño mercado de aves y productos lácteos al que íbamos juntos cuando era niño. Nunca lo olvidaré. Voy a empezar una línea de delantales llamada Sam & Beatrice en su honor. Mi mamá también es una cocinera maravillosa. Le gusta preparar comida asiática y a mí me gusta recurrir a esas influencias. Mi abuela cocina más sencillo. Yo uso la salsa tamari (normalmente se trata de un sustituto sin gluten para la salsa de soya) en mi comida del sur. Esta salsa por lo general no tiene nada que ver con la comida del sur, pero ahora ya no es así. No solo es mejor para las personas con diabetes, sino es mejor para todos ya que tiene menos sodio. Tienes que considerarlo todo. Demasiado sodio puede ocasionar complicaciones cardiacas.
BT1: ¿Tienes algún aderezo favorito?
ST: Me gusta terminar los platillos con vinagre de chile.
BT1: ¿Por qué vinagre de chile?
ST: Por la misma razón por la que añades limón. Mejora y levanta el plato. Es ácido, salado y añade un poco de picor. Realmente puede levantar cualquier platillo.
BT1: Tienes una increíble receta de panqueques de limón con ricota. ¿Por qué quedan bien el limón y el ricota en los panqueques?
ST: El ricota en los panqueques es un platillo literalmente enviado por los dioses. Se necesita limón porque el ricota es cremoso y grasoso, y el limón lo corta y equilibra. El ricota es un emulsionante. Piensa en el queso crema y en el queso ricota. Este último es más liviano y esponjoso, y le añade ese elemento al panqueque.
Mira cómo Sam hace panqueques de limón y ricota
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Lee el artículo Un cambio en la despensa: Las alternativas saludables del chef Sam Talbot, escrito por Sam.
